Hace dos años, el 70% de los cocineros con Estrellas Michelín de Gipuzkoa tenían más de 70 años. Hoy en día son el 27%.

En la sesión organizada por el Consejo Social de la ciudad y dirigida por Eva Monente, la principal conclusión ha sido que efectivamente, el relevo generacional está garantizado. Para Subijana, en cambio, la pregunta sería si las nuevas generaciones asumirán ese rol de liderazgo, y Oihaneder, por su parte, ha destacado que además de ganas y motivación, hacen falta otras condiciones favorables, que actualmente, son difíciles de conseguir. Para Martinez, la clave está en crear escenarios y poner los medios para que, “al igual que la Real Sociedad, que tras ganar la Liga hace 40 años, puso en marcha Zubieta, la cocina vasca que despuntó en la misma época pueda seguir creciendo”. 

Y en ello están en el BCC, donde creen que más allá de los restaurantes con Estrellas Michelin, nuestro territorio tiene una alta densidad de cocineras y cocineros originales que arriesgan y proponen experiencias gastronómicas diferentes. 

Sobre la conciliación laboral y familiar, han coincidido en que es uno de los motivos por los que hay menos mujeres en el sector, a pesar de que para Oihaneder, es cuestión de prioridades y organización familiar: “Hay muchas cocineras de alto nivel, pero se les da poca visibilidad. Partimos de la realidad de hace unas generaciones, donde éramos muchísimas menos en la escuela de hostelería”, ha recordado. Hoy en día, las cifras han cambiado: el 52% de las trabajadoras y los trabajadores en el sector de la hostelería son mujeres, y entre las y los estudiantes del BCC, son el 40%.

Precisamente, el director general del centro ha subrayado que las universidades gastronómicas han dado prestigio y reconocimiento al sector: “Atraen talento joven de todo el mundo y ayudan a posicionar la ciudad”. Para Subijana, además de un centro como el BCC, hacen falta escuelas de hostelería que ofrezcan formación de diferentes niveles.

Sobre los retos a futuro, el fundador del Akelarre ha querido hacer hincapié en la importancia de la actitud: “Hay que ser menos llorica, hacer frente a las dificultades y seguir adelante”. Para Oihaneder, la ilusión es imprescindible, y trabajar para que los sueños se cumplan. Aizega, por su parte, ha puesto el foco en las y los cocineras y cocineros que arriesgan culinariamente, no se conforman con lo que es popular y abren camino: “Son una minoría, pero son esenciales. Y el resto tiene que concentrarse en ofrecer una propuesta de calidad y crear comunidad”. 

El debate ha concluido con el miembro del Consejo Social Martinez, quien ha recordado la necesidad de ofrecer herramientas a los jóvenes para que puedan prepararse y acceder al sector: “Tenemos infraestructuras, calidad, público… Si conseguimos que desde las instituciones haya menos trabas y más ayudas, Donostia puede llegar a ser el MIT de la gastronomía”.

Podéis escuchar el debate en el siguiente enlace.